(Chef)parádés befőzés

 Hétfőn délután a Chefparádé Páva utcai termében megoszthattam néhány befőzési trükköt, ötletet, receptet a főzőiskola hallgatóival. Egy könnyed fűszervajjal kezdtünk, ez ugyan csak érintőlegesen tartozik a befőzéshez, de könnyen elkészíthető, és a gyors siker jó kedvcsináló a további megpróbáltatások előtt. Le sem ültünk megízlelni, inkább betettük a csinos vajhengereket a mélyhűtőbe, hogy majd alkalomadtán szépen szeletelhessük, és máris nekiláttunk a paprikák sütésének. Innen azután vége-hossza nem volt a tisztításnak, szeletelésnek, főzésnek, pépesítésnek, kevergetésnek, ízesítésnek. Sorra került az üvegekbe a krémes ajvár, a fűszeres paradicsomcsatni, a mesés színű citromos eper-nektarin dzsem. Majdnem négy órán át készítettük a finomságokat, és este 9 után eljutottunk a várva-várt kóstolásig: úgy tűnt, újabb híveket szereztem a befőzésnek. Remélem, másnap is így gondolták a résztvevők, és egyedül is nekifognak a kamratöltögetésnek.

Íme a receptek:


SNIDLINGES, LIME-OS, PARMEZÁNOS FŰSZERVAJ

Hozzávalók (1 baguette megkenéséhez): 1 salottahagyma,1 gerezd fokhagyma, fél csokor metélőhagyma (snidling), fél-1 friss zöld chilipaprika, 12,5 dkg puha vaj, 2 evőkanál olívaolaj, 1 citrom, 1 lime, 4 dkg reszelt parmezán sajt, só, frissen őrölt bors

1. A hagymákat és a chilit finomra aprítjuk, és egy nagy tálban a vajjal és az olívaolajjal összekeverjük.
2. A citrom és lime héját belereszeljük, majd a parmezánt is beleszórjuk. Alaposan összedolgozzuk, sóval, borssal fűszerezzük.
3. Végül a vajkrémből kb. 5 centi átmérőjű rudat formázunk, és folpack fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.

AJVÁR (SÜLTPAPRIKA-KRÉM)

Hozzávalók: 2 kg piros húsú paprika (paradicsompaprika, kaliforniai paprika vagy kápia), 2 vöröshagyma
2 dl olívaolaj, só, 4 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1-1 kiskanál morzsolt rozmaring és kakukkfű
1 mokkáskanál szalicil

1. A megmosott paprikákat egy sütőlapra fektetjük, és időnként megforgatva megsütjük
Néhány percre letakarjuk, majd a bőrét lehúzzuk. A paprikák húsát apróra vágjuk.
2. A meghámozott, finomra kockázott hagymát az olajon megfuttatjuk. A sült paprikát rádobjuk.
Megsózzuk, a zúzott fokhagymával, a babérlevéllel, a rozmaringgal és a kakukkfűvel fűszerezzük.
3. Néhány percig együtt főzzük, majd a babérleveleket kidobjuk belőle, és a paprikás keveréket merülőmixerrel pépesítjük.
4. Még egyszer a tűzre tesszük, és kevergetve felforraljuk, majd a paprikakrémet kisebb üvegekbe adagoljuk, mindegyik tetejére csipetnyi tartósítószert szórunk, és csavaros tetővel lezárjuk.
5. Szárazgőzben hagyjuk kihűlni, azután felcímkézve a kamrába állítjuk.

ZÖLDBORSOS PARADICSOMCSATNI

Hozzávalók: 2 vöröshagyma, 4 evőkanál olívaolaj, 1 kg paradicsom, 2 cukkini, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál zöld bors, só, 1 rúd fahéj, 1 mokkáskanál gyömbérpor, 2 evőkanál ecet. tartósítószer

1. A megtisztított, nagyobb kockákra vágott hagymát az olajon megfuttatjuk. A meghámozott, felaprított paradicsomot belekeverjük.
2. A megmosott cukkinit héjastól felkockázzuk, és a paradicsomba szórjuk.
3. A megtisztított, zúzott fokhagymával, a zöld borssal, sóval, a fahéjjal és a gyömbérrel fűszerezzük, és addig hagyjuk a tűzön, amíg minden meg nem puhul benne.
4. Ezután a fahéjat kidobjuk, az ecetet belekeverjük, és kis üvegekbe kanalazzuk. A tetejére csipetnyi tartósítószert szórunk.
5. Csavaros vagy csatos tetővel mindegyiket azonnal lezárjuk, majd amikor kihűltek, a kamrába tesszük. A felbontott üvegeket a hűtőszekrényben tartjuk.

CITROMOS EPER-NEKTARIN DZSEM

Hozzávalók: 60 dkg eper, 60 dkg nektarin, 2 citrom, 50 dkg cukor, 1 mokkáskanál szalicil

1. Az epret többször váltott vízben alaposan megmossuk, majd lecsumázzuk, és apróra vágjuk. A nektarint is megmossuk, kimagozzuk, húsát szintén felaprítjuk.
2. A citromokat forró, folyó víz alatt alaposan megmossuk, és a héjukat lereszeljük. Ezután meghámozzuk őket, gerezdjeikre szedjük, a hártyát is eltávolítjuk, azaz a citromokat kifilézzük, majd a gyümölcshúst apróra vágjuk.
3. Az epret, a nektarint, a citromot és a citromhéjat egy lábasban összekeverjük.
Tűzre tesszük, felforraljuk, azután a cukrot is beleszórjuk, és kevergetve addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik.
4. Végül tisztára mosott üvegekbe merjük, a dzsemek tetejére csipetnyi szalicilt szórunk, majd csavaros tetővel lezárjuk. Ezután szárazgőzbe tesszük.
Másnap a kihűlt üvegeket tisztára töröljük, felcímkézzük, és a kamrába tesszük.