Megjelent a Befőzés című szakácskönyv

A Cser Kiadó gondozásában megjelent a befőzésről szóló szakácskönyvem (már írtam róla, hogy készül), és e nagyszerű esemény kapcsán egy kis összegzést készítettem. Az összegzés eredményeképpen rájöttem, hogy pompás dolgom van, ugyanis azon kevesek közé tartozom, akik azzal foglalkozhatnak, azzal kereshetik meg a betevőjüket, ami a hobbijuk. Nekem a hobbim a sütés-főzés, és sütés-főzéseim dokumentálása, azaz receptek, háztartási ötletek papírra vetése. És, amilyen szerencsés vagyok (na, jó, azért egy kicsit irányítani is kellett azt a szerencsét), a megírt receptekből, hosszú éveken át cikkek, a cikkekből gasztronómiai magazin lett, most pedig egy szép szakácskönyv, a nyár egyik aktuális témájáról a befőzésről. A könyv összeállítása Gulázsi Aurélia szerkesztővel és Pecsics Mária fotóssal igazi, jó hangulatú csapatmunka volt, ami szintén a pompás dolgok közé tartozik.
Néhány szó a könyvről. A zöldségek és gyümölcsök ábécében szerepelnek benne, egy-egy alapanyaghoz való összes recept így egy helyen található. Ez azért praktikus, mert, ha például kapunk egy kosár meggyet, amit el akarunk tenni télre, nem kell a dzsemeket, kompótokat, savanyúságokat mind végiglapozni, elég csak felütni a megfelelő fejezetet, és minden meggyes recept ott van,  máris kezdődhet a munka. A kötetben igyekeztem összegyűjteni különleges és hagyományos recepteket is, kezdőknek és sokat próbált háziasszonyoknak valót is. A könyv, akár aláírva is, kedvezményes áron megrendelhető itt vagy az oldalsó képre kattintva.

Ízelítőül álljon itt egy recept a Befőzésből:

FAHÉJAS-RUMOS CSERESZNYEDZSEM
Hozzávalók: 2 kg cseresznye (magozva mérve), 70 dkg cukor, két-három fahéjrúd, 2 evőkanál rum,csipetnyi szalicil (ez el is maradhat)

A cseresznyét alaposan megmossuk, lecsepegtetjük, majd a szárait leszedjük, és a gyümölcsöt kimagozzuk. Egy széles szájú, lehetőleg rozsdamentes lábasban feltesszük a tűzre, és kevergetve addig főzzük, amíg a szemek egy kissé összeesnek.
Ekkor a cukrot apránként beleszórjuk, a fahéjjal fűszerezzük, és lassú tűzzel, állandóan kevergetve kb. 20 perc alatt sűrűre főzzük. Ügyeljünk rá, hogy a tűz ne legyen túl erős, mert, ha cukor megég vagy akár csak karamellizálódik, megváltoztatja a dzsem ízét.
A kész dzsemből a fahéjrudakat kiemeljük, majd a forró masszát tisztára mosott kisebb üvegekbe merjük. A rumot a tetejükön elosztjuk, és két réteg celofánnal vagy csavaros tetővel az üvegeket lezárjuk. Ha tartósítószert is használunk, a rumban feloldva kanalazzuk a dzsemek tetejére. A lezárt üvegeket szárazgőzben hagyjuk kihűlni, majd a kamrába tesszük.

Aprósütemények készítésénél nélkülözhetetlen, vajas kalácsra kanalazva szintén remek.

Örüljetek velem!

Jól eltűntem hálóról, de van alibim. A nagyobbik lányom érettségizett, és, mint főzős anyának ott volt a helyem az érettségi büfében. Jó, hogy ott voltam, nemcsak azért mert azt akartuk hinni, a tanárok ínyének kényeztetésével jobbnál-jobb jegyeket kapnak a gyerekek (tudtuk, hogy nem ezen múlik, de azért mindent bedobtunk), hanem mert jó volt együtt izgulni a gyerekekkel, és amíg vártuk, hogy előkerüljenek a nagy vizsgáról, a többi anyukával jó volt végigbeszélni az elmúlt négy évet. Az eredmény (nem a büfé érdeme, hanem szorgos gyermekemé): majdnem kitűnő érettségi bizonyítvány.

Ja, és a menü a büfében: a gyerekeknek svédasztalos kínálással a szokásos sonkás, sajtos, szalámis szendvicsek, édes és sós sütemények minden mennyiségben. Gondoltunk a fogyókúrázókra és a vegákra is, volt magos kenyér és rozscipó is, hogy az egészségbajnokok is találjanak kedvükre valót. Agyserkentőnek kínáltunk csokoládét és szőlőcukrot, volt rengeteg ásványvíz, gyümölcslé, kávé és tea. A tanároknak terített asztalhoz le is lehetett telepedni, ők egybesült debreceni karajt kaptak, és ugyanolyan finom majonézes, zöldséges és gyümölcsös salátákat, mint a fiatalok. Szóval, aki csak uzsonnázni tért be, az remekül érezhette magát, sajnos a fiatalabbaknak vizsgázni is kellett.

Nyári, gyors, édes: clafoutis

A clafoutis, vagy, ahogy elneveztem, a kanalazós piskóta a legegyszerűbben elkészíthető desszertek egyike nyáron, sőt, akár egész évben, hiszen mélyhűtött vagy befőtt gyümölcs is lehet az alapja. Egyetlen hibáját, miszerint mindig gyorsabban elfogy, mint szeretnénk, azzal igyekszem ellensúlyozni, hogy eleve dupla adagot sütök belőle. Most egy olyan változatot próbáltam ki, amiben nincs liszt, a tészta sűrűjét túró és mandula adja, és hogy bármilyen könnyednek tűnik is, biztosan hizlaljon, porcukorral gazdagon meghintve, tejszínnel meglocsolva kell tálalni. A gyerekek szerint azért jó, mert olyan, mintha a túrós bélesből csak a tölteléket ennénk. És milyen igazuk van! Így készül:

TÚRÓS-MEGGYES CLAFOUTIS
Hozzávalók: 1 evőkanál vaj, 2 evőkanál étkezési búzacsíra, 50 dkg meggy (magozva mérve), 25 dkg tehéntúró, 15 dkg cukor, 4 tojás, 15 dkg mandula, 2 kiskanál vanília aroma
a tálaláshoz: porcukor és tejszín

1. A sütőtálat a vajjal kikenjük, a búzacsírával behintjük, majd a megmosott, kimagozott meggyet beleszórjuk. 2. A túrót a cukorral, a tojások sárgájával és a darált mandulával simára keverjük. Az aromával ízesítjük, majd a tojások keményre vert habját lazán beleforgatjuk.
3. A túrós-tojásos masszát a meggyre simítjuk, azután közepesen meleg (180 °C, légkeveréses sütőben 165 °C) sütőbe toljuk.

4. A süteményt 25-30 percig sütjük, ezalatt szép aranysárga lesz a teteje. Porcukorral meghintve, tejszínnel meglocsolva langyosan tálaljuk.

Tippek:
- Szép fehér lesz a clafoutis tésztája, ha a bele kerülő mandulaszemeket először megfosztjuk barna héjuktól, és csak azután daráljuk meg. A hámozás úgy a legegyszerűbb, hogy a szemeket 1 percre forró vízbe dobjuk, majd egy kissé lehűtjük, és a bőrükből egyenként ügyesen kibújtatjuk.
- Ha nincs otthon mandula, süthetjük dióval, mogyoróval vagy akár búzacsírával is.

Babavendég, babafalat

Kedves ismerőseink (mama, papa, és egy tündéri nyolc hónapos kislány) délelőtt beugrottak hozzánk, azután maradtak volna ebédre is, de nem hoztak ennivalót a szopást éppen elhagyó kicsinek. No, ez nem lehet akadály. Igaz, hogy nálunk a legkisebb csemete is már komoly másodikos, azért még jól emlékszem, a babáknak való fogások passzírozására, készítésére. (A maradékra is mindig volt jelentkező!) Kapjon hát a kicsi finom salátafőzeléket egy kevés pulykahússal, és így a nagyok is nyugodtan megebédelhetnek! A kép illusztráció, mert bár a főzelék pompásan sikerült, a kicsinek is ízlett, de cseppet sem volt fotogén.

SALÁTAFŐZELÉK PULYKÁVAL
Hozzávalók: 1-2 burgonya(a baba étvágyától függően), 2-3 salátalevél, só, csipetnyi apróra vágott kapor,     1 mokkáskanál margarin, 1 gerezd fokhagyma, ez el is maradhat, kisujjnyi főtt pulykamell

1. A nagyon alaposan megsikált burgonyát papírvékonyan meghámozzuk, és apró kockákra vágjuk. Annyi vízben, amennyi éppen ellepi, feltesszük főni.
2. A jól megmosott, lecsepegtetett salátát kis darabokra vágjuk, és a félig főtt burgonyába szórjuk. Leheletnyi sóval és a kaporral fűszerezzük.
3. Amikor puhára főtt, egy kevés főzővízzel hígítva pépesítjük, majd újra a tűzre tesszük. A margarint belekeverjük, majd a megtisztított fokhagymát egy villára szúrjuk, egyszer áthúzzuk a pürén, és kivesszük belőle (más ételhez elhasználhatjuk).
4. A főzeléket langyosra hűtve, az apróra darált pulykahússal összekeverve kínáljuk a kicsinek.

Tippek:
- Ha a baba még nem ehet margarint, akkor a főzeléket a főzővizével együtt pépesítjük, és így adjuk a kicsinek.
- Ha a baba még nem ehet húst, akkor helyette 1-2 kávéskanálnyi reszelt sajtot keverhetünk a főzelékbe.
- A húst érdemes egyszerre nagyobb adagban levesben vagy egy kevés enyhén sós vízben megfőzni, majd adagonként lefagyasztani.

Chili magyar módra

Gyerekzsúrral egybekötött kerti partin voltunk szombaton. Végre napsütés, hatalmas kert, cicák, gyümölcsfák, a városból kiszabadult gyerekeknek maga a Paradicsom. Meg persze jobbnál-jobb falatok, pogácsák, kétféle torta, szóval igazi magyaros trakta, minden ízében pompás, és minden falatja jó szívvel kínálva. Míg a gyerekek szétszedték a házat és a kertet, kergették a rémült macskákat, addig mi felnőttek mit is tehettünk volna mást, ettünk és ittunk. A háziasszony óvott minket a gyerekeknek szánt szendvicsek túlzott fogyasztásától, mondván, hogy a felnőtteknek ennél súlyosabb dolgok is készülnek a konyhán, és, ha sok szendvicset eszünk, akkor annak már nem marad hely. Azután elő is állt a csodával: a bodzabokor mellett felállított hatalmas asztal közepére egy óriási tál, tüzesen illatozó chili került. A bab vörös volt benne, a kukorica gyönyörűen sárgállott, és mivel ez a con carne fajtából való chili volt, vastagon ült a paradicsommártásban a darált hús is, íze, illata, pont olyan, ahogy azt a nagykönyvben megírták. Tortilla helyett apró pirítóskarikák vagy ropogós friss kenyér járt mellé, utána pedig pompás száraz vörösbor. Amikor már mindenki vidáman kanalazta a csípős finomságot, a ház asszony a pirulva bevallotta: ez galuskás chili. Közvélemény-kutatást rendezett Dél-Amerikát járt ismerősei közt, és megtudta tőlük, hogy ott a chilit ezerféleképpen készítik, ki rizzsel, ki kruplival, ki tortillával szervírozza. Így azután úgy döntött, itt nálunk miért ne lehetne benne galuska. Hát lett, és milyen finom lett!  Jó kis délután volt, a magyarosított chili maradékát, és a kedves házigazdákat nehéz volt otthagyni.

GALUSKÁS CHILI
Hozzávalók: 50 dkg vörös bab, só, 2 vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 50 dkg darált marhahús, 2-3 gerezd fokhagyma,  chilipor, 1 csokor koriander, csipetnyi őrölt koriander, 2 doboz konzervparadicsom,50 dkg mélyhűtött csemegekukorica, 1-2 chilipaprika
a galuskához: 1 tojás, 10-15 dkg liszt

1. A babot előző este beáztatjuk, majd másnap annyi friss enyhén sós vízben amennyi éppen ellepi, puhára főzzük. (Kuktában a leggyorsabb, sípolástól számítva kb. 30 perc alatt kész.)
2. Közben a megtisztított, finomra aprított hagymát az olajon megfonnyasztjuk, a húst rádobjuk. Sózzuk, a chiliporral, a korianderrel, és finomra aprított korianderlevelek felével fűszerezzük.
3. A húst fehéredésig kevergetjük, majd a paradicsomot a levével együtt beletesszük. Amikor a hús már majdnem puha, a leszűrt babot és a kukoricát is belekeverjük, és együtt készre főzzük.
4. Ha kell utánaízesítjük, majd a tojásból, lisztből, csipetnyi sóból és egy kevés vízből kevert galuskát beleszaggatjuk.
5. Friss kenyérrel tálaljuk, a chilipaprikát külön kínáljuk mellé, hogy aki még tüzesebben szereti, azzal ízesíthesse.

Tipp:
Gyorsabban elkészül a chili, ha konzerv vörös babot és kukoricát használunk hozzá.

Gyors tésztavacsora

Péntek este nálunk mindenki rohan. A nagyobb gyerekek általában valamilyen fantasztikus buliba, a kicsi baráti ottalvásra, unokatesó látogatásra, mi, öregek pedig a heti munka és a beszerzések után egy jó könyvvel a nagy fotelba vagy a kedvenc film elé. De, amíg mindenki eljut vagy elrohan oda, ahová vágyik, még hamarjában szeretne bekapni egy kis finom hazait. Ilyenkor nincs idő komótos főzőcskézésre, tehát: elő a tésztával! 
Most éppen szép zöldborsót találtam a piacon, ezért a fő feltét ez lesz, és, hogy mégse legyen olyan hétköznapi (hiszen, holnap már hétvége van!), mellédobtam egy kis rákot is. Így 25 perc alatt (ha a borsót angyalkezek már előre megtisztították) kész is lett a vacsora.

BORSÓS-RÁKOS PENNE
Hozzávalók: 25 dkg konyhakész garnélarák, 5 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál apróra vágott bazsalikom, fél citrom, só, 50 dkg zöldborsó (tisztítva mérve), 50 dkg penne (tollhegy tészta), 1 nagyobb főzőhagyma, őrölt bors, 1 nagy csokor pitypanglevél vagy rukkola

1. A rákot 2 evőkanál olajjal meglocsoljuk, a bazsalikommal, a citrom levével és héjával fűszerezzük, egy csipetnyi sóval ízesítjük, majd 15 percre a hűtőszekrénybe tesszük.
2. A borsót lobogva forró, enyhén sós vízbe dobjuk, és kb. 10 perc alatt megfőzzük. Ezután leszűrjük, de a vizet nem öntjük ki, hanem kiegészítve újra felforraljuk, és a tésztát kifőzzük benne. Amikor elkészült, leszűrjük, leöblítjük, lecsepegtetjük, és 2 evőkanál olajjal összekeverjük.
3. A meghámozott, felkarikázott hagymát a maradék olajon megfuttatjuk, a rákot a páclevével együtt beletesszük, és megpirítjuk.
4. A zöldborsót is belekeverjük, ha kell, utánasózzuk, borssal fűszerezzük, végül a jól megmosott, lecsepegtetett pitypangot is beletesszük.
5. A borsós-rákos ragut a tésztával összeforgatjuk, és máris tálaljuk.

Tippek:
- Rák helyett kisujjnyi csíkokra vágott tengeri halat is használhatunk hozzá.
- Ha nem teszünk bele se rákot se halat, akkor a borsóból érdemes másfélszeres mennyiséget használni, és a ragut egy kevés tejszínnel krémesíteni.