Listák hava

Az ünnepek közeledtével egyre szaporodnak körülöttünk a listák: elintézendő ügyek, ajándéklajstromok, bevásárlócédulák. Lehet szépíteni a dolgot, de az év vége sok-sok szépsége mellett is mindig zűrös időszak. Munkahelyi hajrá, évzáró és karácsonyi buli, a gyerekek iskolai, zeneiskolai előadásai (amelyeken nemcsak mosolygó hallgatóként kell részt vennünk, hanem általában egy-két tálca süteményt és különféle ajándékokat is illik magunkkal vinni), no és a családi ünnep megszervezése. Külön-külön is embert próbáló feladatok, hát még néhány rövidke hétbe tömörítve, egyszerre a nyakunkba zúdulva. No, ilyenkor jönnek a listák! Az első a teendők sora, amit jó egy naptárral a kezünkben rögzíteni. Azután így november vége felé elkezd kavarogni a fejünkben a rengeteg ajándékkívánság, amit év közben a családtagoktól begyűjtöttünk, ezeket is érdemes összeírni (vagy a számítógép egy titkos fájljában rögzíteni). Ilyenkor már hasznos elgondolkodni, az ünnepek családi összejöveteleinek megszervezésén, ami újabb listát eredményez. A listák összeállítás lehet csendes magányos elfoglaltság egy jó kávé mellett, vagy össznépi családi program, de biztos, hogy hasznos dolog. Az már a következő hetek titka, hogy az összeírtak miként válnak valóra…

Erre csörög a dió...

Írom, írom a recepteket, gyűjtöm a konyhai trükköket, sütési-főzési fortélyokat, azután igyekszem azokat közreadni. Most is így történt, mégpedig a dióval kapcsolatos ételleírások gyűltek össze szép számmal, és a Cser Kiadó jóvoltából könyv lett belőlük, melyben némi népszerű tudományos bevezető után sorakoznak a receptek. Igyekeztem a dió, mint alapanyag által kínált lehetőséget a lehető legtágabban értelmezni, így nemcsak sütemények, hanem saláták, előételek, levesek, mártások, húsos és zöldséges fogások is vannak a könyvben. A munka a kiadónál már megszokott csapatban készült: a szerkesztő Varga Zsuzsa volt, a fotókat Csigó Zita, az ételeket Liptai Zoltán készítette. Szeretettel ajánlom mindenkinek!
A könyv kedvezményesen megrendelhető a Cser Kiadó honlapján, vagy egyszerűen ide kattintva.

Ízelítőül álljon itt egy cseppet sem süteményes recept a könyvből:
  
 KESUDIÓS, KÍNAI KELES EGYTÁL
Hozzávalók:10 dkg kesudió vagy hazai dió, 4 szelet sertéshús (comb vagy karaj), só, őrölt bors, 4 evőkanál olívaolaj, 80 dkg kínai kel, 2 gerezd fokhagyma, körömnyi gyömbér, 2 evőkanál szójaszósz, 2 evőkanál száraz fehérbor

1. A diót serpenyőben zsiradék nélkül, azaz szárazon egy kissé megpirítjuk, majd félretesszük.
2. A hússzeleteket vékony csíkokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, majd a forró olajon hirtelen megsütjük, azután ezt is félretesszük, és tálalásig melegen tartjuk.
3. A helyére a vékony szeletekre vágott kínai kelt szórjuk. A zúzott fokhagymával, a megtisztított, lereszelt gyömbérrel és a szójaszósszal fűszerezzük.
4. A bort is beleöntjük, és gyakran kevergetve-rázogatva, esetleg egy kevés vizet hozzáadva puhára pároljuk.
5. Amikor a kel elkészült, a húst is belekeverjük, és a pirított dióval megszórva, friss, ropogós francia kenyérrel máris tálaljuk.

Az utolsó szilva

Hétről-hétre viszek haza szilvát a piacról, és október közepe óta azt gondolom, hogy az éppen a kosaramban lévő a szilvaadag lesz idén az utolsó. Lehet az a szilva besztercei vagy penyigei, vörös vagy magvaváló, szeretjük. Csak úgy magában, vagy  gombócban, süteményben, kompótnak, lekvárnak, dzsemnek, azaz reszternek elkészítve, szóval mindegy, csak szilva legyen. A legutóbbi utolsó  szilvát zabpelyhes morzsa alatt sütöttem meg, lássuk, hogy készült!

SZILVA ZABPELYHES MORZSA ALATT SÜTVE
Hozzávalók: 2 kiskanál vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 kg szilva, 3-4 evőkanál fahéjas cukor, 20 dkg liszt, 10 dkg zabpehely, 20 dkg vaj vagy margarin, 1 tojássárgája, csipetnyi só, őrölt fahéj, 2 evőkanál kristálycukor, fél citrom reszelt héja; a tálaláshoz: fahéjas porcukor

1. Egy közepes tepsit vajjal kikenünk, morzsával meghintünk, majd a megmosott, kimagozott, cikkekre vágott szilvát beleszórjuk, és a fahéjas cukorral meghintjük.
2. A lisztet a zabpehellyel összeforgatjuk, majd a vajjal és a tojással összedolgozzuk. Csipetnyi sóval, őrölt fahéjjal, cukorral és a citromhéjjal ízesítjük, majd a szilvára morzsoljuk.

3. A tepsit 200 °C-ra előmelegített sütőbe toljuk (légkeveréses sütőben 180 °C), és kb. 25 perc alatt szép ropogósra sütjük.
4. Melegen, tenyérnyi darabokra vágva, fahéjas porcukorral meghintve tálaljuk.

Megkésett beszámoló II.

A Chefparade budai bázisa, hamisítatlan gasztronómiai fellegvár: kávézó, bár, szakácskönyv- és fűszerbolt,  és persze számos tűzhellyel, rengeteg lábossal, konyhai ketyerével pompásan felszerelt óriáskonyha. Aki ide betér, még ha addig csak a vajas kenyeréért látogatott a konyhába, vagy azt sem tudta, hogy hol a hűtőszekrény, akkor is meg lesz fertőzve. Biztos, hogy itt vagy otthon (vagy mindkét helyen!) keverni, fűszerezni, sütni-főzni akar, ki akarja próbálni, hogy ez a sok érdekes dolog mire való, hogyan használható. Nos, nem színezem tovább, a képek úgyis önmagukért beszélnek, a környezet egyszerűen ideális volt a befőzéshez. És ezt nemcsak én gondolom így, hanem a Gasztrotipp is, melynek szerkesztője nemcsak a helyszínről, de a könyvről és a bemutatóról is igen kedvező kritikát közölt. Nézzük, mit is készítettünk!

CUKKINICSATNI
Hozzávalók: 75 dkg cukkini, 1 nagy vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, körömnyi gyömbér, 1 csilipaprika, 1 csokor koriander, 2 kiskanál só, 2 evőkanál cukor, 10 dkg mazsola, 4 evőkanál 20 %-os ecet

1. Az alaposan megmosott cukkinit nagy lyukú reszelőn, héjastól lereszeljük.

2. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk és apróra vágjuk, a megtisztított gyömbért lereszeljük. A csilit kimagozzuk, felaprítjuk, a leöblített koriandert finomra vágjuk.
3. Mindezeket egy hibátlan zománcú vagy rozsdamentes lábasba tesszük, a sóval és a cukorral fűszerezzük, és kevergetve főzni kezdjük. Addig hagyjuk a tűzön, amíg minden meg nem puhul, ekkor a megmosott mazsolát is beletesszük, ezzel még egyszer felfőzzük, majd az ecettel pikánsra ízesítjük.
4. Apró, tisztára mosott üvegekbe merjük, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni.

A fűszeres cukkinicsatni remek ízesítője natúr sült húsoknak, de egyszerűen vajas kenyérre kenve is kínálhatjuk.


KÁPOSZTÁVAL TÖLTÖTT KÁPOSZTA
Hozzávalók: 1 kg lilakáposzta, 2 vöröshagyma, 1 evőkanál só, 1 fej fehér káposzta, 1 evőkanál mustármag
a felöntőléhez: 1 dl 10%-os ecet, 1 evőkanál só, 2 evőkanál cukor

1. A megtisztított, torzsájától, vastagabb ereitől megfosztott lilakáposztát legyaluljuk vagy vékonyan felszeleteljük.
2. A lehéjazott hagymát felkarikázzuk, a káposztába keverjük, és együtt besózzuk, a mustármagot beleszórjuk, majd 2 órán át állni hagyjuk.
3. Ezután a fehér káposzta külső leveleit lehántjuk, a fejet pedig 2 percre lobogva forró, enyhén sós vízbe mártjuk. Ezalatt a levelei egy kissé meggyöngülnek.
4. A lilakáposzta-salátát egy kissé kinyomkodjuk, és kisebb adagokban egy-egy fehérkáposzta-levélbe göngyöljük. A fehérkáposzta-levelek vastagabb ereit szintén érdemes kivágni, így könnyebben formázhatjuk a batyukat.
5. A káposztacsomagokat tisztára mosott üvegekbe rakosgatjuk, majd az ecetből, sóból, cukorból és 1 liter vízből készített forró lével felöntjük.
6. Ezután az üvegeket befedjük, csavaros tetővel lezárjuk, gőzölőedénybe tesszük, és 15 percig gőzöljük.
7. Az edényben hagyjuk kihűlni, majd szárazra törölve, felcímkézve a kamrába állítjuk.

A lila káposzta szépen megszínezi a fehéret, az így kapott bíborszínű savanyúság karikákra vágva pecsenyék mellé kínálható.

FAHÉJAS ALMALEKVÁR
Hozzávalók: 2 kg savanykás alma, 40-50 dkg cukor, 2-3 rúd fahéj, 1 mokkáskanál szalicil

1.Az almát meghámozzuk, húsát lereszeljük, és egy nagy lábasban feltesszük főni. Nem túl gyakran, de időnként azért megkeverjük.
2.Amikor megpuhult, kilónként 20…25 dkg cukrot öntünk bele, a fahéjrudakkal fűszerezzük, és még kb. 15 percig főzzük.
3. Ezután a fahéjat kivesszük belőle, a lekvárt forrón üvegekbe töltjük, a tetejükre egy kevés tartósítószert szórunk, és lekötve, szárazgőzben hagyjuk kihűlni.
4. A tisztára törölt üvegeket felcímkézve a kamrába tesszük.

Almás lepénybe, rétesbe kitűnő töltelék, de vajas kalácsra kenve reggelire is adható.

Megkésett beszámoló I.

Pont két hete, hogy a Chefparade Főzőiskolában bemutathattam a Befőzés című könyvemet. Túlzás nélkül mondhatom, hogy hetekig izgultam a bemutató miatt: elképzeltem a bemutatandó kamrába valók elkészítésének minden apró lépését - és biztos voltam benne, hogy, ami otthon ezer éve pompásan megy, az ott, nagy plénum előtt nem fog sikerülni, találgattam, hogy a kíváncsiskodók mit fognak kérdezni - és úgy éreztem, hogy hosszú évek háziasszonyi és gasztronómiai újságírói tapasztalata kevés lesz a válaszhoz. Azután  eljött a nagy nap, karomon a nagy kosárral, amiben üvegek, szűrők zörögtek, beléptem  a Chefparade  budai otthonába, Bécsi úti házába, és hirtelen minden bizonytalanságom eltűnt. No, nem azért, mert hirtelen megokosodtam, és megügyesedtem volna, hanem azért, mert a Chefparade csapata, élén Fülöp Katával olyan fantasztikusan előkészített mindent a bemutatóhoz, hogy úgy éreztem, ilyen hátországgal minden sikerülni fog. Azután megjöttek a lányok a Cser Kiadóból, Gulázsi Aurélia, a könyv szerkesztője, Gara Bea, aki a marketing ügyek felett őrködik, és még ketten a terjesztés felelősei közül. Cipelték a könyveket, segítettek mindent elrendezni, biztattak, hogy minden remek lesz, szóval ezerrel velem voltak, így bár a gombóc a torkomból nem tűnt el, valahogy mégis nyugodtabb lettem.
A bemutató befőzés így azután pompásan sikerült: a vendégek velem együtt vágtak, szeleteltek, savanyítottak, kevertek, dunsztoltak, jókat kérdeztek, nagyokat nevettek, és végül mindent megkóstoltak. (A receptek és a beszámoló folytatása a következő bejegyzésben.)

Most mutasd meg!

Egyszerű dolog csendes magányban, esetleg családi körben gyűjtögetni a befőzéshez a recepteket, egyszerű dolog könyvbe foglalni őket, a befőtteket, lekvárokat egy remek fotóssal megörökíteni, és ezeket is a könyvbe csatolni. Egyszerű dolog ezeket a recepteket évről-évre megeleveníteni és telerakni a kamrát jó kis télirevalókkal, azután a gyerekekkel, rokonokkal barátokkal a hidegebb évszakokban elcsemegézni.
No, de most ország világ előtt kell megmutatnom, hogyan kerül a lábosba, majd a befőttes üvegbe a csatni, a lekvár, a savanyúság, ugyanis jövő hétfőn, szeptember 20-án délután 6-kor a Chefparade Főzőiskolában mindezekből bemutató befőzést tartok.

Ezúton meghívom Önöket, meghívlak Titeket is a nagy közös befőzésre a Chefparade-ba!

Hogy biztosan jusson mindenkinek hely, kérem, hogy, aki eljön, itt jelentkezzen.

 

Egy tök három fogás

Lecsós tök. Füstös, csípős aromájú, kicsit szottyos, cseppet sem csinos, mégis rengetegen szeretik. Mint ahogy édestestvérét a töklecsót is. No, de mi is az a lecsós tök? Hagymás, lecsós alapon indított tökfőzelék, a főzés utolsó fázisaként annak rendje-módja szerint sok-sok tejföllel behabarva. Ugyanígy készíthető lecsós zöldbab vagy krumpli is, azok is pompásak. Tehát, legyen lecsós tök. Ehhez a legfontosabb hozzávaló a tök. Ha pedig már megvettem a jókora kabakot, sajnáltam volna, ha egy porcikája is kárba vész. Így magos belsejéből hamis húsleves, azaz valódi tökmagleves, a héjából pedig hamis gombás fasírt, azaz valódi tökhéjfasírt készült. Lássuk, hogyan!

TÖKMAGLEVES, azaz hamis húsleves
Hozzávalók: 1 kb. 2 kilós főzőtök magos belseje, 1 nagy vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, 4-5 szem szemes bors, 3-4 sárgarépa, 1-2 petrezselyemgyökér, 1 kis zeller, 1 kis karalábé, 2 zöldségleveskocka (ez el is maradhat), 5 dkg cérnametélt

1. A tökmagot a magokat körülvevő hártyával, puha belső résszel együtt egy fazékba tesszük.
2. Bő 2,5 liter vízzel felöntjük, a külső héjától megfosztott, alaposan megmosott hagymát és a lehéjazott fokhagymát beledobjuk, sózzuk, a szemes borssal fűszerezzük, majd a tűzre tesszük. A vöröshagymán azért érdemes a belsőbb héjakat rajtahagyni, mert ezektől (is) szép színe lesz a levesnek.
3. Amikor felforrt, a megtisztított, megmosott zöldséget is beletesszük, és egy kevés sóval utánaízesítjük. A zöldségeket nem érdemes nagyon felaprítani egyrészt azért, mert, ha nagyobb darabokban vannak, akkor koncentráltabban megmarad az ízük, másrészt, mert a levest majd le kell szűrni, és akkor könnyebb a nagyobb zöldségeket kiemelni belőle.
4. Amikor a leves a zöldségekkel is felforrt, a leveskockákat is beletesszük, és ezután bő 1 órán át gyöngyözve főzzük.
5. Amikor a zöldségek megpuhultak, és a leves szép aranyló színű lesz, akkor a répát, zellert, karalábét és petrezselyemgyökeret kiemeljük belőle.

6. A levet egy tiszta edénybe vagy a levesestálba átszűrjük, a zöldségeket csinos hasábokra vágva beletesszük. A megfőzött cérnametéltet külön kínáljuk hozzá.

LECSÓS TÖK
Hozzávalók: 1 nagy vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, só, 75 dkg paradicsom,1 kg gyalult tök, 50 dkg paprika, 1,5 dl tejföl, 3 evőkanál liszt

1. A megtisztított, finomra vágott hagymát az olajon aranysárgára fonnyasztjuk. Hogy biztosan ne kapjon oda, egy kevés sóval meghintjük, és gyakran kevergetjük.
2. A megmosott, meghámozott, feldarabolt paradicsomot rádobjuk, és addig pároljuk, amíg teljesen szét nem fő, ekkor a tököt is beletesszük, és lazán a paradicsomba forgatjuk.
3. Néhány perc alatt puhára pároljuk, végül a megmosott, kicsumázott, felkarikázott paprikát is beletesszük.
4. Amikor a paprika még roppanós, de már nem kemény, a tejfölben simára kevert liszttel behabarjuk a főzeléket. A habarással még egyszer forráspontig melegítjük, majd lehúzzuk a tűzről és tálaljuk.

TÖKHÉJFASÍRT
Hozzávalók: 1 nagy vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, só, 1 kb. 2 kilós spárgatök héja, 2 szikkadt zsemle, 1 piros húsú paprika, 1 tojás, őrölt bors, morzsolt majoránna, 5-10 dkg zsemlemorzsa, a sütéshez: olaj
                                                                      

1. A megtisztított, finomra aprított hagymát az olajon megfonnyasztjuk. Megsózzuk, majd a gyufaszálnyi csíkokra vágott tökhéjat rádobjuk, és kevergetve puhára pároljuk. Hogy a héj biztosan tiszta legyen, a tököt még egészben alaposan megmossuk, szárazra törölgetjük, és a héját burgonyahámozóval lehántjuk.
2. Amíg a hagymás tökhéj hűl, a zsemléket felszeleteljük, és langyos vízbe áztatjuk, majd kinyomkodjuk, és összemorzsoljuk.
3. A tökhéjjal és az apró kockákra vágott paprikával összekeverjük, majd a felvert tojást belecsorgatjuk. Sózzuk, borsozzuk, a majoránnával fűszerezzük, és ha túl laza lenne, egy kevés zsemlemorzsával sűrítjük.
4. A masszából vizes kézzel gyerektenyérnyi pogácsákat formázunk, amiket a maradék zsemlemorzsában megforgatunk. Bő olajban szép aranybarnára sütjük, lecsepegtetjük, és máris tálaljuk. A tökhéjpogácsát főzelékfeltétnek vagy salátával, párolt rizzsel külön fogásként is kínálhatjuk.