Megkésett beszámoló II.

A Chefparade budai bázisa, hamisítatlan gasztronómiai fellegvár: kávézó, bár, szakácskönyv- és fűszerbolt,  és persze számos tűzhellyel, rengeteg lábossal, konyhai ketyerével pompásan felszerelt óriáskonyha. Aki ide betér, még ha addig csak a vajas kenyeréért látogatott a konyhába, vagy azt sem tudta, hogy hol a hűtőszekrény, akkor is meg lesz fertőzve. Biztos, hogy itt vagy otthon (vagy mindkét helyen!) keverni, fűszerezni, sütni-főzni akar, ki akarja próbálni, hogy ez a sok érdekes dolog mire való, hogyan használható. Nos, nem színezem tovább, a képek úgyis önmagukért beszélnek, a környezet egyszerűen ideális volt a befőzéshez. És ezt nemcsak én gondolom így, hanem a Gasztrotipp is, melynek szerkesztője nemcsak a helyszínről, de a könyvről és a bemutatóról is igen kedvező kritikát közölt. Nézzük, mit is készítettünk!

CUKKINICSATNI
Hozzávalók: 75 dkg cukkini, 1 nagy vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, körömnyi gyömbér, 1 csilipaprika, 1 csokor koriander, 2 kiskanál só, 2 evőkanál cukor, 10 dkg mazsola, 4 evőkanál 20 %-os ecet

1. Az alaposan megmosott cukkinit nagy lyukú reszelőn, héjastól lereszeljük.

2. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk és apróra vágjuk, a megtisztított gyömbért lereszeljük. A csilit kimagozzuk, felaprítjuk, a leöblített koriandert finomra vágjuk.
3. Mindezeket egy hibátlan zománcú vagy rozsdamentes lábasba tesszük, a sóval és a cukorral fűszerezzük, és kevergetve főzni kezdjük. Addig hagyjuk a tűzön, amíg minden meg nem puhul, ekkor a megmosott mazsolát is beletesszük, ezzel még egyszer felfőzzük, majd az ecettel pikánsra ízesítjük.
4. Apró, tisztára mosott üvegekbe merjük, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni.

A fűszeres cukkinicsatni remek ízesítője natúr sült húsoknak, de egyszerűen vajas kenyérre kenve is kínálhatjuk.


KÁPOSZTÁVAL TÖLTÖTT KÁPOSZTA
Hozzávalók: 1 kg lilakáposzta, 2 vöröshagyma, 1 evőkanál só, 1 fej fehér káposzta, 1 evőkanál mustármag
a felöntőléhez: 1 dl 10%-os ecet, 1 evőkanál só, 2 evőkanál cukor

1. A megtisztított, torzsájától, vastagabb ereitől megfosztott lilakáposztát legyaluljuk vagy vékonyan felszeleteljük.
2. A lehéjazott hagymát felkarikázzuk, a káposztába keverjük, és együtt besózzuk, a mustármagot beleszórjuk, majd 2 órán át állni hagyjuk.
3. Ezután a fehér káposzta külső leveleit lehántjuk, a fejet pedig 2 percre lobogva forró, enyhén sós vízbe mártjuk. Ezalatt a levelei egy kissé meggyöngülnek.
4. A lilakáposzta-salátát egy kissé kinyomkodjuk, és kisebb adagokban egy-egy fehérkáposzta-levélbe göngyöljük. A fehérkáposzta-levelek vastagabb ereit szintén érdemes kivágni, így könnyebben formázhatjuk a batyukat.
5. A káposztacsomagokat tisztára mosott üvegekbe rakosgatjuk, majd az ecetből, sóból, cukorból és 1 liter vízből készített forró lével felöntjük.
6. Ezután az üvegeket befedjük, csavaros tetővel lezárjuk, gőzölőedénybe tesszük, és 15 percig gőzöljük.
7. Az edényben hagyjuk kihűlni, majd szárazra törölve, felcímkézve a kamrába állítjuk.

A lila káposzta szépen megszínezi a fehéret, az így kapott bíborszínű savanyúság karikákra vágva pecsenyék mellé kínálható.

FAHÉJAS ALMALEKVÁR
Hozzávalók: 2 kg savanykás alma, 40-50 dkg cukor, 2-3 rúd fahéj, 1 mokkáskanál szalicil

1.Az almát meghámozzuk, húsát lereszeljük, és egy nagy lábasban feltesszük főni. Nem túl gyakran, de időnként azért megkeverjük.
2.Amikor megpuhult, kilónként 20…25 dkg cukrot öntünk bele, a fahéjrudakkal fűszerezzük, és még kb. 15 percig főzzük.
3. Ezután a fahéjat kivesszük belőle, a lekvárt forrón üvegekbe töltjük, a tetejükre egy kevés tartósítószert szórunk, és lekötve, szárazgőzben hagyjuk kihűlni.
4. A tisztára törölt üvegeket felcímkézve a kamrába tesszük.

Almás lepénybe, rétesbe kitűnő töltelék, de vajas kalácsra kenve reggelire is adható.

Megkésett beszámoló I.

Pont két hete, hogy a Chefparade Főzőiskolában bemutathattam a Befőzés című könyvemet. Túlzás nélkül mondhatom, hogy hetekig izgultam a bemutató miatt: elképzeltem a bemutatandó kamrába valók elkészítésének minden apró lépését - és biztos voltam benne, hogy, ami otthon ezer éve pompásan megy, az ott, nagy plénum előtt nem fog sikerülni, találgattam, hogy a kíváncsiskodók mit fognak kérdezni - és úgy éreztem, hogy hosszú évek háziasszonyi és gasztronómiai újságírói tapasztalata kevés lesz a válaszhoz. Azután  eljött a nagy nap, karomon a nagy kosárral, amiben üvegek, szűrők zörögtek, beléptem  a Chefparade  budai otthonába, Bécsi úti házába, és hirtelen minden bizonytalanságom eltűnt. No, nem azért, mert hirtelen megokosodtam, és megügyesedtem volna, hanem azért, mert a Chefparade csapata, élén Fülöp Katával olyan fantasztikusan előkészített mindent a bemutatóhoz, hogy úgy éreztem, ilyen hátországgal minden sikerülni fog. Azután megjöttek a lányok a Cser Kiadóból, Gulázsi Aurélia, a könyv szerkesztője, Gara Bea, aki a marketing ügyek felett őrködik, és még ketten a terjesztés felelősei közül. Cipelték a könyveket, segítettek mindent elrendezni, biztattak, hogy minden remek lesz, szóval ezerrel velem voltak, így bár a gombóc a torkomból nem tűnt el, valahogy mégis nyugodtabb lettem.
A bemutató befőzés így azután pompásan sikerült: a vendégek velem együtt vágtak, szeleteltek, savanyítottak, kevertek, dunsztoltak, jókat kérdeztek, nagyokat nevettek, és végül mindent megkóstoltak. (A receptek és a beszámoló folytatása a következő bejegyzésben.)

Most mutasd meg!

Egyszerű dolog csendes magányban, esetleg családi körben gyűjtögetni a befőzéshez a recepteket, egyszerű dolog könyvbe foglalni őket, a befőtteket, lekvárokat egy remek fotóssal megörökíteni, és ezeket is a könyvbe csatolni. Egyszerű dolog ezeket a recepteket évről-évre megeleveníteni és telerakni a kamrát jó kis télirevalókkal, azután a gyerekekkel, rokonokkal barátokkal a hidegebb évszakokban elcsemegézni.
No, de most ország világ előtt kell megmutatnom, hogyan kerül a lábosba, majd a befőttes üvegbe a csatni, a lekvár, a savanyúság, ugyanis jövő hétfőn, szeptember 20-án délután 6-kor a Chefparade Főzőiskolában mindezekből bemutató befőzést tartok.

Ezúton meghívom Önöket, meghívlak Titeket is a nagy közös befőzésre a Chefparade-ba!

Hogy biztosan jusson mindenkinek hely, kérem, hogy, aki eljön, itt jelentkezzen.

 

Egy tök három fogás

Lecsós tök. Füstös, csípős aromájú, kicsit szottyos, cseppet sem csinos, mégis rengetegen szeretik. Mint ahogy édestestvérét a töklecsót is. No, de mi is az a lecsós tök? Hagymás, lecsós alapon indított tökfőzelék, a főzés utolsó fázisaként annak rendje-módja szerint sok-sok tejföllel behabarva. Ugyanígy készíthető lecsós zöldbab vagy krumpli is, azok is pompásak. Tehát, legyen lecsós tök. Ehhez a legfontosabb hozzávaló a tök. Ha pedig már megvettem a jókora kabakot, sajnáltam volna, ha egy porcikája is kárba vész. Így magos belsejéből hamis húsleves, azaz valódi tökmagleves, a héjából pedig hamis gombás fasírt, azaz valódi tökhéjfasírt készült. Lássuk, hogyan!

TÖKMAGLEVES, azaz hamis húsleves
Hozzávalók: 1 kb. 2 kilós főzőtök magos belseje, 1 nagy vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, 4-5 szem szemes bors, 3-4 sárgarépa, 1-2 petrezselyemgyökér, 1 kis zeller, 1 kis karalábé, 2 zöldségleveskocka (ez el is maradhat), 5 dkg cérnametélt

1. A tökmagot a magokat körülvevő hártyával, puha belső résszel együtt egy fazékba tesszük.
2. Bő 2,5 liter vízzel felöntjük, a külső héjától megfosztott, alaposan megmosott hagymát és a lehéjazott fokhagymát beledobjuk, sózzuk, a szemes borssal fűszerezzük, majd a tűzre tesszük. A vöröshagymán azért érdemes a belsőbb héjakat rajtahagyni, mert ezektől (is) szép színe lesz a levesnek.
3. Amikor felforrt, a megtisztított, megmosott zöldséget is beletesszük, és egy kevés sóval utánaízesítjük. A zöldségeket nem érdemes nagyon felaprítani egyrészt azért, mert, ha nagyobb darabokban vannak, akkor koncentráltabban megmarad az ízük, másrészt, mert a levest majd le kell szűrni, és akkor könnyebb a nagyobb zöldségeket kiemelni belőle.
4. Amikor a leves a zöldségekkel is felforrt, a leveskockákat is beletesszük, és ezután bő 1 órán át gyöngyözve főzzük.
5. Amikor a zöldségek megpuhultak, és a leves szép aranyló színű lesz, akkor a répát, zellert, karalábét és petrezselyemgyökeret kiemeljük belőle.

6. A levet egy tiszta edénybe vagy a levesestálba átszűrjük, a zöldségeket csinos hasábokra vágva beletesszük. A megfőzött cérnametéltet külön kínáljuk hozzá.

LECSÓS TÖK
Hozzávalók: 1 nagy vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, só, 75 dkg paradicsom,1 kg gyalult tök, 50 dkg paprika, 1,5 dl tejföl, 3 evőkanál liszt

1. A megtisztított, finomra vágott hagymát az olajon aranysárgára fonnyasztjuk. Hogy biztosan ne kapjon oda, egy kevés sóval meghintjük, és gyakran kevergetjük.
2. A megmosott, meghámozott, feldarabolt paradicsomot rádobjuk, és addig pároljuk, amíg teljesen szét nem fő, ekkor a tököt is beletesszük, és lazán a paradicsomba forgatjuk.
3. Néhány perc alatt puhára pároljuk, végül a megmosott, kicsumázott, felkarikázott paprikát is beletesszük.
4. Amikor a paprika még roppanós, de már nem kemény, a tejfölben simára kevert liszttel behabarjuk a főzeléket. A habarással még egyszer forráspontig melegítjük, majd lehúzzuk a tűzről és tálaljuk.

TÖKHÉJFASÍRT
Hozzávalók: 1 nagy vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, só, 1 kb. 2 kilós spárgatök héja, 2 szikkadt zsemle, 1 piros húsú paprika, 1 tojás, őrölt bors, morzsolt majoránna, 5-10 dkg zsemlemorzsa, a sütéshez: olaj
                                                                      

1. A megtisztított, finomra aprított hagymát az olajon megfonnyasztjuk. Megsózzuk, majd a gyufaszálnyi csíkokra vágott tökhéjat rádobjuk, és kevergetve puhára pároljuk. Hogy a héj biztosan tiszta legyen, a tököt még egészben alaposan megmossuk, szárazra törölgetjük, és a héját burgonyahámozóval lehántjuk.
2. Amíg a hagymás tökhéj hűl, a zsemléket felszeleteljük, és langyos vízbe áztatjuk, majd kinyomkodjuk, és összemorzsoljuk.
3. A tökhéjjal és az apró kockákra vágott paprikával összekeverjük, majd a felvert tojást belecsorgatjuk. Sózzuk, borsozzuk, a majoránnával fűszerezzük, és ha túl laza lenne, egy kevés zsemlemorzsával sűrítjük.
4. A masszából vizes kézzel gyerektenyérnyi pogácsákat formázunk, amiket a maradék zsemlemorzsában megforgatunk. Bő olajban szép aranybarnára sütjük, lecsepegtetjük, és máris tálaljuk. A tökhéjpogácsát főzelékfeltétnek vagy salátával, párolt rizzsel külön fogásként is kínálhatjuk.

Krémes-habos ribiszkeszelet

És a ribiszkebokrok csak teremnek, teremnek... Ebben a nagy melegben már nincs türelmem órákat állni a tűzhely mellett, szűrögetni, üvegbe mericskélni, meg, hát is tudjuk osztani télre a befőzött adagot. Ha viszont már elég dzsem, kocsonya, szörp sorakozik a kamrában, jöhet a sütemény! A ribiszke fanyarságát jó oldani valamivel, például azzal, hogy finom vaníliapuding-ágyba fektetjük. Gyorsan összeállítható, csak a tésztát kell előre összeállítani (mondjuk előző este), a sütés idejére pedig valahová elmenekülni a konyhából. Ha ezután még van türelmünk megvárni, amíg a sütemény kihűl, az eredmény nemcsak finom, hanem mutatós is lesz. ( A forrón felvágott ribiszkés szelet tölteléke kicsit folyós, így is finom, csak nem szép.)

KRÉMES-HABOS RIBISZKESZELET
Hozzávalók:
a tésztához: 20 dkg vaj, 30 dkg liszt, 5 dkg cukor, 1 tojássárgája, csipetnyi só, késhegynyi sütőpor, 3-4 evőkanál tejföl
a formázáshoz: liszt
a töltelékhez: 1 csomag vaníliás pudingpor, 4 evőkanál cukor, 4 dl tej, 1 kg ribiszke, 3-4 evőkanál cukor
a tetejére: 3 tojássárgája, 15 dkg cukor. 5 evőkanál darált dió vagy étkezési búzacsíra

1. A tésztához a  vajat a liszttel elmorzsoljuk, majd a cukorral, a tojássárgájával, a sóval, a sütőporral és a tejföllel gyorsan összegyúrjuk. Műanyag fóliába csomagoljuk, és néhány órára vagy akár egy egész éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük.
2. Másnap a pudingot a 4 evőkanál cukorral és az előírásosnál kevesebb tejjel megfőzzük, és kevergetve kihűtjük. A ribiszkét megmossuk, leszemezzük, és 3-4 evőkanál cukorral összeforgatjuk. (A cukor mennyisége a gyümölcs savanykásságától és a család ízlésétől függ.)

3. A tésztát liszttel behintett deszkán vagy sütőpapíron akkorára nyújtjuk, hogy egy közepes tepsit kibélelhessünk vele úgy, hogy a tészta a tepsi oldalát is befedje.
4. A kihűlt pudingot a cukrozott ribiszkével összekeverjük, és a tésztára simítjuk. A tepsit 180 °C-ra előmelegített sütőbe toljuk, és a lepényt 25-30 perc alatt elősütjük.

5. Közben a tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük. A diót vagy búzacsírát lazán beleforgatjuk, majd a habot az elősütött tésztára simítjuk. A hab tetejét villával meg is cifrázhatjuk, majd a tepsit a sütőbe visszatoljuk.
6. A sütőben a hőmérsékletet 150 °C-ra állítjuk, és a habot újabb 25-30 perc alatt ropogós tetejűre sütjük, szárítjuk. Ez úgy sikerül a legszebben, ha a sütő ajtaját résnyire nyitva hagyjuk.
7. A süteményt hagyjuk kihűlni, majd vizes pengéjű késsel karcsú szeletekre vágva kínáljuk.

Ribiszkezselé - nélküle nincs nyár

Nagynéném kertjében van vagy húsz pompás ribiszkebokor. Még nagyapám ültette annak idején, bort készített  a terméséből, hozzáértők szerint nem a legjobbat, de kocaborászként remekül elszórakozott vele. Ő már azóta persze az égi ribiszkésben borászkodik, de a bokrok itt maradtak nekünk és évről-évre nagyszerű termést hoznak. Szóval kezdődhet a befőzés! Általában szörpöt és kocsonyát készítek a gyümölcsből, és persze sokféle süteményt, esetleg habot. Most nézzük a zselét, amit akár hívhatunk dzsemnek is. Az alább leírt adag az álom kategóriába tartozik, azaz ilyen kevés ribiszke még sohasem került a konyhámba, de alapegységnek jól használható akkor is, ha több gyümölcs kerül a kosarunkba.

RIBISZKEZSELÉ
Hozzávalók: 2 kg ribiszke, kb. 1 kg cukor, 1 mokkáskanál benzoesavas-nátrium

1. A ribiszkét megmossuk, leszemezzük, majd annyi vízben, amennyin éppen ellepi feltesszük főni. Addig hagyjuk a tűzön, amíg a szemek szét nem főttek, ekkor leszűrjük, és a ribiszkét áttörjük.
2. Az áttört magot és héjat egy nagyobb tálban hideg vízzel felöntjük, és megkeverjük. A ribiszkemagok az edény aljára süllyednek, a víz tetejére emelkedett héjdarabokat szűrőkanállal leszedegetjük, és a kipréselt lébe keverjük. Erre azért van szükség, mert a kocsonyásító, sűrítő anyag (pektin) nagy része a gyümölcs héjában van.
3. A ribiszkelevet megmérjük, minden literjéhez 70 dkg cukrot keverünk, és a tűzre tesszük.
Állandóan kevergetve addig főzzük, amíg besűrűsödik, és egy kistányérra cseppentve 1-2 perc alatt kocsonyásodik.
4. Ezután tisztára mosott, fertőtlenített üvegekbe merjük, mindegyik tetejére csipetnyi tartósítószert szórunk, és két réteg celofánnal lezárjuk. (A tartósítószert a celofánrétegek közé is tehetjük.)
5. Az üvegeket szárazgőzbe tesszük, majd amikor kihűltek, felcímkézzük, és a kamrába rakosgatjuk.

Csiga, de fahéjas

Limara remek kakaós csiga receptjét pénteken hajnalban olvastam. Az aznapra tervezett spenót-tükörtojás menü zárófogásaként éppen megfelelt, és végre gyakorolhattam vele a kenyérsütőgépben való dagasztás kellemes műveletét, amiről én mennyiségi okok miatt általában lemaradok, nálunk ugyanis lisztből általában 1 kiló az induló adag. Mivel pénteken számos gyermekem országszerte táborozott, kis (azaz normál) adag tészta is elég volt, így jöhetett a géppel dagasztás. Limara receptje alapján dagasztott, kelt tésztát, az itthon lévő családtagok kérésére nem kakaóval, hanem fahéjjal szórtam meg, és a kisebb, de magasabbra növő változat szerint sütöttem meg. Nagyon klassz lett, még egyszer köszönöm az ötletet és jó receptet Limara!