Illatterápia a konyhából

Fotó: Szirmai Júlia

Undok hideg, hóvihar, csúnya mínuszok, vagy latyak, rocogó kavicsok az előszobában (hogy mennyi fér belőle egy jól kialakított cipőtalpba!), munkahelyi és iskolai bosszúságok, és még sorolhatnám a téli megpróbáltatásokat, melyek kicsit és nagyot érnek, érhetnek mostanában. Én mindezek a lakáson túli részéből ezen a héten kimaradok, mert síszünet van az iskolámban, így itthon pihengetve várom haza a havas csatából megtérő családtagokat. Hogy a várakozás ne legyen haszontalan, búfelejtő buktát sütöttem nekik (és magamnak), méghozzá almás buktát. Úgy gondoltam, az édes párákat lehelő süteményt eszegetve könnyedén felejthető a kinti zordon idő. Meg persze merő önzésből: jó látni a felderülő képüket, amikor az ajtón belépve megérzik a fahéjillatot. Ha valaki ki akarja próbálni ezt a konyhai aromaterápiát, annak a következő receptet ajánlom.

ALMÁS BUKTA
Hozzávalók:  
a tésztához: 3 dkg élesztő, 3 dl tej, 5 dkg cukor, 50 dkg liszt (lehet fele-fele arányban finomliszt és rétesliszt, de csak finomlisztből is készíthető), 2 tojássárgája, 10 dkg vaj vagy margarin, só
a töltelékhez: 1 kg alma (tetszés szerinti fajta, de jobb, ha egy kicsit savanykásabb), 2 evőkanál vaj vagy margarin, 10 dkg cukor, őrölt fahéj
a nyújtáshoz: liszt
a kenéshez: 5 dkg vaj vagy margarin

1. Az élesztőt 1 dl kézmeleg tejbe morzsoljuk, 1 evőkanál cukrot beleszórunk, és langyos helyen hagyjuk felfutni.
2. Ezután a liszttel, a tojássárgákkal, a maradék tejjel és cukorral, a szobahőmérsékletű vajjal és csipetnyi sóval laza tésztává gyúrjuk, dagasztjuk.
3. A tésztát liszttel behintett tálba tesszük, és egy tiszta konyharuhával letakarva kb. 1 óra alatt duplájára kelesztjük.
4. Ha nincs kedvünk gyúrni, dagasztani, és van kenyérsütő gépünk, akkor - amint ezt Limarától megtanultam -,  a felfuttatott élesztőt és a tészta többi hozzávalóját a gép tartályába tesszük, a masinát dagasztó vagy pizzatészta üzemmódra állítjuk, és hagyjuk, hogy helyettünk dolgozzon. (Ez is kb. 1 óra, csak nem kell vele közben foglalkozni!)
5. Amíg a tészta  a gépben vagy a tálban kel, elkészítjük a tölteléket. Ehhez a jól megmosott almát meghámozzuk (azért kell jól megmosni, mert a héját nem dobjuk ki, hanem elrágcsáljuk), és nagy lyukú reszelőn lereszeljük.
6. A forró vajra dobjuk, a cukorral és a fahéjjal meghintjük, és addig pároljuk, amíg puha nem lesz , és a leve mind elpárolog. Ezután a tűzről lehúzzuk, és hagyjuk kihűlni.
7. A megkelt tésztát liszttel behintett deszkán lazán átgyúrjuk, két részre osztjuk, majd az első cipót  ujjnyi vastag lappá nyújtjuk, amit tenyérnyi, kb. 8X8 centis négyzetekre vágunk.
8. A négyzetek közepébe 2-2 kiskanálnyi almapépet teszünk, majd a tésztalapocskákat felgöngyöljük. A maradék tésztát ugyanígy nyújtjuk és töltjük.
9. Két közepes tepsit olvasztott vajjal kikenünk, és a tésztahengereket egymástól kétujjnyi távolságra, hajtásukkal lefelé beléjük rakosgatjuk.
10. A bukták tetejét a maradék olvasztott vajjal megkenjük, majd letakarva újabb fél órán át kelesztjük. Akkor jó, ha a sütemények összekelnek, azaz a bukták összeérnek.
11. Ekkor 180 °C-ra előmelegített sütőbe toljuk, és egymás után, tepsinként kb. 30 perc alatt szép aranybarnára sütjük.
12. Porcukorral meghintve, langyosan vagy hidegen kínáljuk egy pohár tej, kakaó vagy tejeskávé kíséretében. Tovább friss marad a bukta, ha mindig csak annyi szeletet választunk le, amennyi egyszerre elfogy.

Szezonja van: hó és sárgarépakrém

Most minden fehér, csillogó vagy piszkosan szürkéllő, csúfságot és szépséget eltakaró vakító vagy tompa, de fehér. És nem elég a nappali egyformaság, még éjszaka is szinte világos van a hótól. Fehérségbe fáradt szemünk ezért valami élénk színre vágyik, mondjuk egy csodaszép narancssárgára. Ha a szín felől közelítünk, akkor gondolhatnánk akár valami finom narancsos desszertre is, de most valami vaskosabb után kívánkozunk. Akkor a színbomba legyen: majoránnás, fokhagymás sárgarépakrém. Lássuk a receptjét!

MAJORÁNNÁS, FOKHAGYMÁS SÁRGARÉPAKRÉM

Hozzávalók: 1 szép nagy vöröshagyma, 3 evőkanál főzhető olívaolaj, 1 kg sárgarépa, majoránna, só, 4 gerezd fokhagyma, fél citrom leve és még 2-3 evőkanál olívaolaj (ez el is maradhat)

1. A lehéjazott, finomra vágott hagymát az olajon megfonnyasztjuk.
2. A megtisztított, kis kockákra aprított répát rádobjuk, morzsolt vagy apróra vágott friss majoránnával és 3 gerezd zúzott fokhagymával fűszerezzük.
3. Az edényt lefedjük, és a répát időnként megkeverve puhára pároljuk. Akkor jó, ha fakanállal könnyedén el tudjuk vágni a darabokat. Ha túl könnyen pirulna, néhány evőkanálnyi vizet önthetünk alá.
4. Amikor a répa megpuhult, ez kb. 30 perc, a tűzről lehúzzuk, és botmixerrel vagy egy szitán áttörve pépesítjük. A citromlével pikánsra ízesítjük, ha kell még egy kevés sóval és majoránnával fűszerezzük. 5. Aki szereti a markánsabb ízeket, az a maradék 1 gerezd fokhagymát is beletörheti, végül a második adag olajjal habosra keverjük.
6. Pirítósra kenve, finoman pirított fenyőmaggal vagy mogyoróval megszórva (nekem ilyesmi most éppen nem volt itthon), uborka vagy citromkarikákkal díszítve tálaljuk.

Partifalat tökhéjból

A zsenge tök minden porcikája felhasználható, és finom is, ráadásul a múlt héten 98 forintért adták kilóját a Nagycsarnokban! A jól megmosott tököcskék héját burgonyahámozóval lehántottam, magos belsejüket kikapartam, a húsukat ujjnyi vastag szeletekre vágtam. A magokból sok zöldséggel leves készült ezt már egyszer megírtam, itt olvasható a recept. A tökszeleteket paníroztam, és kirántottam, erről nincs mi írni, talán csak annyit, hogy majonézzel és lilahagymás paradicsomsalátával tálalva látványnak sem utolsó. A héjat máskor rántottába sütöm, vagy elegáns frittata lesz belőle, esetleg fasírtalapanyagnak használom (így), most apró kockákra vágtam és egy jó kis kencét fabrikáltam belőle. Kifli- vagy baguette-szeletekre kenve nagyszerű, könnyű nyári partifalat.

KAPROS TÖKHÉJKRÉM
Hozzávalók: 2-3 zsenge tök jól megmosott héja, 2 vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, só, őrölt bors, 1 nagy csomó kapor, 4 evőkanál liszt, 2-2,5 dl tej, 5 dkg vaj

1. A jól megmosott, burgonyahámozóval  lehántott tökhéjat apró kockákra vágjuk. A meghámozott, finomra aprított hagymát az olajon üvegesre pároljuk, majd a tökhéjat is rádobjuk.
2. Sózzuk, borsozzuk, a felaprított kapor felével fűszerezzük, és gyakran kevergetve olyan puhára pároljuk, hogy fakanállal könnyen elvághassuk.
3. Ezután a lisztet kevergetve megpezsgetjük rajta, majd a tejjel felengedjük, és besűrítjük. Néhány percig főzzük, végül a vajat is beledolgozzuk, ha kell utánaízesítjük, majd a tűzről lehúzzuk.
4. Merülőmixerrel simára  forgatjuk, de az sem baj, ha néhány kisebb darab héj egyben marad, a maradék kaprot beleszórjuk. A hűtőszekrényben hagyjuk kihűlni, tálalás előtt habosra keverjük, és pirítóssal vagy apró kenyérszeletek kíséretében kínáljuk.

Hogyan lesz a maradék, avagy a hírnév ára

Múlt pénteken az a megtiszteltetés ért, hogy a TV2 reggeli műsorában, a Mokkában bemutathattam, hogyan készül a ribiszkés-nektarinos cobbler, és beszélhettem a ribiszke és az egres jótékony élettani hatásiról (itt és itt látható). Előtte két héten át tesztfőzést végeztem egy kiadványhoz, ami annyit tesz, hogy a különféle ételleírásokat pontosan le kell főzni, majd leírni, hogy jól működnek-e. Mindkettő érdekes munka, ám csak úgy szaporítja a hűtőben és a kamrában a maradékokat. Az egyik receptben csipetnyi szezámmag, a másikban 2 kiskanál különleges olívaolaj, a harmadikban fél kínai kel, a tévés szereplésben megsütött süteményben körömnyi gyömbér és maroknyi durvára vágott mogyoró szerepel, és még sorolhatnám a különleges vagy kevésbé  különleges hozzávalókat. Nincs is ezekkel semmi baj, ha mindenből van otthon 1-1 csipetnyi, kanálnyi, de  általában pont abból, amiből kellene, nincs. Így az ember lánya vásárol, és vásárol, és a felbontott csomagok, flakonok, félbevágott zöldségek sora csak szaporodik. Ilyenkor látszik csak igazán, hogy milyen sokat lehet spórolni (időben, pénzben), ha jól szervezetten, a család étkezését több napra előre megtervezve vásárolunk. De most  előttem a szép feladat: a maradékok gondos feldolgozása.
Ezt majdcsak megoldom valahogy, de addig is álljon itt a tévés sütemény receptje.

RIBISZKÉS-NEKTARINOS COBBLER
Hozzávalók
a tésztához: 20 dkg liszt, 1 evőkanál szódabikarbóna vagy sütőpor, só, 10 dkg cukor, 10 dkg vaj, 1-1,5 dl tejszín, fél citrom reszelt héja, maroknyi durvára darabolt pirított mogyoró
a formázáshoz: liszt
a gyümölcsalaphoz: 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 50 dkg ribiszke, 50 dkg nektarin,  körömnyi friss gyömbér vagy gyömbérpor, őrölt fahéj, 3-4 evőkanál barna cukor
a tálaláshoz: vaníliafagylalt

1. A tésztához a lisztet a szódabikarbónával és csipetnyi sóval öszeszitáljuk. A kis darabokra vágott vajat és annyi tejszínt dolgozunk bele, hogy jól formázható tésztát kapjunk. A citromhéjjal és a mogyoróval ízesítjük, gazdagítjuk, fűszerezzük, majd 15-20 percre a hűtőszekrénybe tesszük.
3. A gyümölcsöket megmossuk, a nektarint kimagvaljuk, húsát cikkekre vágjuk, a ribiszkét leszemezzük.
4. Egy tűzálló tálat vagy kisebb tepsit a vajjal vastagon kikenünk, liszttel behintünk, majd a gyümölcsöket beleszórjuk úgy, hogy mindkét féléből jusson a tál minden részébe. A cukorral meghintjük, fahéjjal, gyömbérrel fűszerezzük.
5. A tésztát liszttel behintett deszkán kisujjnyi vastag lappá nyújtjuk, majd 5-6 centi átmérőjű pogácsákat szaggatunk belőle, amiket a gyümölcsökön csinosan elrendezzük.
6. A tepsit vagy tálat előmelegített 200 °C-ra előmelegített sütőbe toljuk (légkeveréses sütőben 180 °C), és a cobblert kb. 30 perc alatt megsütjük. Ezalatt a gyümölcs dzsemszerű, lágy lesz, a tészta pedig finoman ropogós.
7. A forró süteményt 1-1 gombóc vaníliafagylalt kíséretében tálaljuk. (lásd itt)

(Chef)parádés befőzés

 Hétfőn délután a Chefparádé Páva utcai termében megoszthattam néhány befőzési trükköt, ötletet, receptet a főzőiskola hallgatóival. Egy könnyed fűszervajjal kezdtünk, ez ugyan csak érintőlegesen tartozik a befőzéshez, de könnyen elkészíthető, és a gyors siker jó kedvcsináló a további megpróbáltatások előtt. Le sem ültünk megízlelni, inkább betettük a csinos vajhengereket a mélyhűtőbe, hogy majd alkalomadtán szépen szeletelhessük, és máris nekiláttunk a paprikák sütésének. Innen azután vége-hossza nem volt a tisztításnak, szeletelésnek, főzésnek, pépesítésnek, kevergetésnek, ízesítésnek. Sorra került az üvegekbe a krémes ajvár, a fűszeres paradicsomcsatni, a mesés színű citromos eper-nektarin dzsem. Majdnem négy órán át készítettük a finomságokat, és este 9 után eljutottunk a várva-várt kóstolásig: úgy tűnt, újabb híveket szereztem a befőzésnek. Remélem, másnap is így gondolták a résztvevők, és egyedül is nekifognak a kamratöltögetésnek.

Íme a receptek:


SNIDLINGES, LIME-OS, PARMEZÁNOS FŰSZERVAJ

Hozzávalók (1 baguette megkenéséhez): 1 salottahagyma,1 gerezd fokhagyma, fél csokor metélőhagyma (snidling), fél-1 friss zöld chilipaprika, 12,5 dkg puha vaj, 2 evőkanál olívaolaj, 1 citrom, 1 lime, 4 dkg reszelt parmezán sajt, só, frissen őrölt bors

1. A hagymákat és a chilit finomra aprítjuk, és egy nagy tálban a vajjal és az olívaolajjal összekeverjük.
2. A citrom és lime héját belereszeljük, majd a parmezánt is beleszórjuk. Alaposan összedolgozzuk, sóval, borssal fűszerezzük.
3. Végül a vajkrémből kb. 5 centi átmérőjű rudat formázunk, és folpack fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.

AJVÁR (SÜLTPAPRIKA-KRÉM)

Hozzávalók: 2 kg piros húsú paprika (paradicsompaprika, kaliforniai paprika vagy kápia), 2 vöröshagyma
2 dl olívaolaj, só, 4 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1-1 kiskanál morzsolt rozmaring és kakukkfű
1 mokkáskanál szalicil

1. A megmosott paprikákat egy sütőlapra fektetjük, és időnként megforgatva megsütjük
Néhány percre letakarjuk, majd a bőrét lehúzzuk. A paprikák húsát apróra vágjuk.
2. A meghámozott, finomra kockázott hagymát az olajon megfuttatjuk. A sült paprikát rádobjuk.
Megsózzuk, a zúzott fokhagymával, a babérlevéllel, a rozmaringgal és a kakukkfűvel fűszerezzük.
3. Néhány percig együtt főzzük, majd a babérleveleket kidobjuk belőle, és a paprikás keveréket merülőmixerrel pépesítjük.
4. Még egyszer a tűzre tesszük, és kevergetve felforraljuk, majd a paprikakrémet kisebb üvegekbe adagoljuk, mindegyik tetejére csipetnyi tartósítószert szórunk, és csavaros tetővel lezárjuk.
5. Szárazgőzben hagyjuk kihűlni, azután felcímkézve a kamrába állítjuk.

ZÖLDBORSOS PARADICSOMCSATNI

Hozzávalók: 2 vöröshagyma, 4 evőkanál olívaolaj, 1 kg paradicsom, 2 cukkini, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál zöld bors, só, 1 rúd fahéj, 1 mokkáskanál gyömbérpor, 2 evőkanál ecet. tartósítószer

1. A megtisztított, nagyobb kockákra vágott hagymát az olajon megfuttatjuk. A meghámozott, felaprított paradicsomot belekeverjük.
2. A megmosott cukkinit héjastól felkockázzuk, és a paradicsomba szórjuk.
3. A megtisztított, zúzott fokhagymával, a zöld borssal, sóval, a fahéjjal és a gyömbérrel fűszerezzük, és addig hagyjuk a tűzön, amíg minden meg nem puhul benne.
4. Ezután a fahéjat kidobjuk, az ecetet belekeverjük, és kis üvegekbe kanalazzuk. A tetejére csipetnyi tartósítószert szórunk.
5. Csavaros vagy csatos tetővel mindegyiket azonnal lezárjuk, majd amikor kihűltek, a kamrába tesszük. A felbontott üvegeket a hűtőszekrényben tartjuk.

CITROMOS EPER-NEKTARIN DZSEM

Hozzávalók: 60 dkg eper, 60 dkg nektarin, 2 citrom, 50 dkg cukor, 1 mokkáskanál szalicil

1. Az epret többször váltott vízben alaposan megmossuk, majd lecsumázzuk, és apróra vágjuk. A nektarint is megmossuk, kimagozzuk, húsát szintén felaprítjuk.
2. A citromokat forró, folyó víz alatt alaposan megmossuk, és a héjukat lereszeljük. Ezután meghámozzuk őket, gerezdjeikre szedjük, a hártyát is eltávolítjuk, azaz a citromokat kifilézzük, majd a gyümölcshúst apróra vágjuk.
3. Az epret, a nektarint, a citromot és a citromhéjat egy lábasban összekeverjük.
Tűzre tesszük, felforraljuk, azután a cukrot is beleszórjuk, és kevergetve addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik.
4. Végül tisztára mosott üvegekbe merjük, a dzsemek tetejére csipetnyi szalicilt szórunk, majd csavaros tetővel lezárjuk. Ezután szárazgőzbe tesszük.
Másnap a kihűlt üvegeket tisztára töröljük, felcímkézzük, és a kamrába tesszük.

Zsenge karalábéfőzelék húsgombóccal

Töltött karalábét akartam tálalni kis családomnak, szezonja van, ideje van. Ki is ballagtam a nagycsarnokba, hogy beszerezzem a hozzávalókat, de a bevásárlólista első pontjának teljesítésekor rögtön módosítanom kellett a terven. Az volt a baj ugyanis, hogy csak óriási karalábékat találtam (itthon megmértem őket 50 dekán felül volt darabja), ezért azután zsenge karalábéfőzelék húsgombóccal lett a menü. Lássuk, hogyan készül!

KARALÁBÉFŐZELÉK HÚSGOMBÓCCAL
Hozzávalók:
a húsgombóchoz:  2 szikkadt zsemle, 1 dl tej, 50 dkg darált pulykahús,1 vöröshagyma, 1 tojás, só, őrölt bors
2-3 evőkanál zsemlemorzsa, néhány karalábélevél vagy 2 evőkanál apróra vágott petrezselyem
a formázáshoz: liszt, a főzéshez 1 tyúkhúsleveskocka
a főzelékhez: 1,5 kg zsenge karalábé (hámozva mérve), 3 evőkanál olaj, 1-2 kiskanál cukor, 3 evőkanál liszt, néhány karalábélevél vagy 1 csomó petrezselyem, 1,5 dl tejföl

1. Először összeállítjuk a gombócokat. Ehhez a felaprított zsemléket a tejbe áztatjuk. Felöntjük még annyi vízzel, hogy éppen ellepje, majd néhány perc múlva kinyomkodjuk, összemorzsoljuk, és a darált húsba keverjük.
2. A megtisztított hagymát belereszeljük vagy egészen apróra vágva beleszórjuk. A tojást beleütjük, sóval, borssal ízesítjük, és, ha kell, egy kevés zsemlemorzsával sűrítjük. Finomra aprított karalábélevéllel vagy petrezselyemmel fűszerezzük.
3. A masszából vizes kézzel kisebb gombócokat formázunk, amiket lisztbe forgatunk, majd forrásban lévő, leveskockával ízesített vízben megfőzünk.
4. A főzelékhez a megtisztított, kis kockákra aprított karalábét az olajon gyakran kevergetve majdnem puhára pároljuk. Megsózzuk, csipetnyi cukorral édesítjük, a nagyon finomra aprított karalábélevél vagy petrezselyem felét rászórjuk.
5. Ezután a liszttel meghintjük, vízzel és a gombócok főzőlevével felengedve puhára főzzük, majd egy kevés forró lével simára kevert tejföllel krémesítjük.

6. A gombócokat óvatosan a kész főzelékbe tesszük, és a fogást a maradék levéllel vagy petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

   

Amikor a múzsák hallagatnak

Fotó: Hajdrák Tímea

Kedves Naplóm!
Hűtlen voltam Hozzád, de van rá mentségem. Talán érthető lesz a hallgatás, ha egy kávé és egy croissant mellet üldögélve elmondom, mi minden történt velem az elmúlt majdnem három hónapban, mi miatt nem írtam virtuális oldalaidra. Íme a lista: összeállítottam egy szakácskönyvet az almáról (jövő héten kezdjük fotózni), szerkesztettem két szép kötetet az 500 sorozatból (Gabo Kiadó), mindhárom könyv az év második felében jelenik meg. Részt vettem a csaladinet.hu által hirdetett cikkíró versenyen (nem nyertem meg), húsvéti kurzust tartottam a Chefparade főzőiskolában, próbafőztem egy női magazinnak, és mindezek közben terelgettem népes családomat. A hivatalos feladatok mind a sütés-főzés, a receptek körül forogtak, és, mint tudjuk arról szól a háziasszonyi tevékenység nagyja is. Így hát talán megbocsájtható, ha egy-egy dolgos nap végén egy jó könyvvel a kezemben inkább elbújtam olvasni, és már nem írtam le, hogy milyen finomságokat kreáltam a konyhában aznap.